MSG의 진실 - MSG는 진짜로 유해할까?

MSG는 정말 유해한 것일까?

 

 

 높아진 건강과 웰빙에 대한 관심으로 인해 과거 인공 조미료, 또는 미원으로 대표되는 MSG에 관해서는 수많은 논쟁이 있었습니다.  FDA나 식약처와 같은 여타 공식기관에서 MSG는 안전하다고 주장하고 있는 반면, 누군가는 이 MSG가 천식, 두통, 심지어 뇌 손상을 일으킬 수 있으니 주의해야 한다고 주장합니다.

 

정말 MSG는 유해한가요? 아니면 무해한가요? 그 진실에 대해 알아보려 합니다.

 

그렇다면 MSG란 무엇인가?

 

 MSG는 Monomonosodium L-glutamate의 약자로, L-글루타민산 나트륨의 약자입니다. 주로 식품의 풍미 또는 맛을 향상시키기 위해 널리 사용되는 식품 첨가제이자 화학조미료입니다. MSG의 식품 첨가제 번호인 E 번호는 E621이며 MSG는 소금이나 설탕과 유사한 하얀색의 분말로, 자연에서 가장 풍부한 아미노산의 하나인 글루타민산 또는 글루타민에서 유래된 물질입니다. 구체적인 화학구조는 아래와 같다.

 

MSG(좌)와 글루타민산(글루탐산)의 화학구조

 즉, MSG는 아미노산의 일종인 글루타민산 내 카르복실기의 수소에 단지 나트륨 이온이 치환되어 있는 형태입니다. MSG는 음식 중 0.014-0.03% 정도의 양만 포함되어도 맛의 향상을 느낄 수 있는 훌륭한 화학 조미료로, 소금의 0.2%, 설탕의 0.5%와 비교하면 훨씬 적은 양으로도 음식의 질을 높일 수 있다는 장점이 있습니다. 그렇다면 어떤 화학적 원리로 MSG를 쓰면 맛이 좋아지는 것일까요? 이는 글루탐산의 카르복실기에 나트륨을 치환시킴으로써 글루탐산보다 물에 더욱 잘 용해되고 이온의 해리를 잘 유도하여 미각의 감칠맛 수용체와 잘 결합하도록 함으로써 맛을 좋다고 느끼게 만듭니다. 즉, MSG 자체가 맛을 향상시키기보다는 맛의 원인물질을 직접 늘리는 방식으로 작용하는 것입니다.

 

 

글루타민산이 들어있는 음식들

 

 글루타민산은 비필수 아미노산이고, 비필수 아미노산은 몸에서 글루타민산을 직접 생산할 수 있다는 것을 의미합니다. 글루타민산은 우리의 신체 내에서 여러 기능을 하며, 거의 모든 식품에 포함되어 있습니다. 조미료로 쓰이는 MSG의 글루타민산은 화학적으로 합성시켜 만들지만 전분을 발효시키는 과정을 통해서도 생산되기도 합니다. 화학적으로 합성된 MSG의 글루타민산과 천연식품에서 발견되는 글루타민산 사이에 화학적인 차이는 전혀 없습니다. 즉, MSG는 자연계에서 발견되지 않는 완전한 인공적인 화학물질이 아니라는 말이다. 하지만 MSG의 글루타민산은 몸이 분해해야하는 큰 단백질 분자에 결합되어 있지 않기 때문에, 상대적으로 흡수하기 쉽다는 특징이 있습니다. MSG의 1일 평균 섭취량은 지역에 따라 다르지만 미국과 영국에서는 0.55~0.58 g, 일본과 한국에서 1.2~1.7 g으로 알려져 있습니다.

 

왜 사람들은 MSG가 유해하다고 생각하는가?

 

 글루타민산은 뇌의 신경 전달 물질 역할을 하고 그 신호를 중계하는 신경 세포를 자극합니다. 어떤 사람들은 MSG의 섭취가 뇌 또는 신경 세포의 과도한 자극으로 이어질 것이라고 주장하였습니다. 이러한 주장에 관한 가장 최고의 보고는 1969년에 발표되었는데, 신생아 쥐에 대량의 MSG를 주입하면 유해한 신경학적 영향이 발생하는 것이 보고되었고 이후 러셀 블레이 록이라는 사람의 "Excitotoxins : The Taste That Kills" 같은 책을 통해 MSG에 대한 대중의 두려움이 본격적으로 확산되기 시작하였습니다.

 

Excitotoxins : The Taste That Kills

 

 뇌의 글루타민산 활성의 증가는 해를 일으킬 수 있으며, 대량의 MSG가 혈중 글루타민산 레벨을 상승시킬 가능성이있는 것은 사실이라고 합니다. 그러나 과량의 MSG를 섭취한다 할지라도 혈중 글루타민산이 혈액이나 뇌 장벽을 통과 할 수 없기 때문에 뇌에 거의 또는 전혀 영향을 미치지 않는다고 알려져 있습니다. 즉, 일반적으로, MSG가 과도한 흥분을 유발시키는 독으로 작용한다는 설득력있는 증거나 연구결과는 아직까지 없다는 뜻입니다.

 

 

모든 사람에게 MSG는 안전한가?

 

중식당 증후군과 MSG의 관계

 

 그렇지 않습니다. 민감한 사람의 경우 MSG의 섭취에 의한 부작용을 겪을 수도 있습니다. 이러한 부작용은 '중식당 증후군'이라고하는데, 이러한 증상은 MSG를 섭취하고 나서 두통, 근육 마비, 찌르는 듯한 통증이나 홍조 등으로 나타납니다. 이러한 중식당 증후군의 증상을 일으키기 위한 최소한의 섭취량은 약 3 g 정도로, 미국인의 1일 평균 MSG 섭취량인 약 0.5 g의 6배라는 것을 생각한다면 일반인 식사를 통해 나타나는 증상은 아니라는 것을 알 수 있습니다.

 MSG의 과도한 섭취로 인해 중식당 증후군이 일어나는 이유는 아직 정확히 알 수 없지만 일부 연구자들은 이러한 대량의 MSG 섭취로 인해 혈중 글루타민산 레벨이 높아지고 글루타민산이 혈액 뇌 장벽을 통과하여 신경 세포와 상호 작용한 결과로 나타난다고 추측하고 있습니다.

 

맛과 칼로리 섭취량에 미치는 영향

 

 어떤 연구에 따르면 MSG가 포만감에 도움을 줘 칼로리 섭취를 줄이고 이를 통해 다이어트에 도움이 된다고 알려져 있습니다. 구체적으로는, MSG로 맛을 낸 음식이나 국물을 섭취한 사람은 다음 식사에서 먹는 칼로리가 줄어드는 경향이 있었으며 MSG의 맛이 혀와 위장에있는 수용체를 자극하여 식욕 조절 호르몬의 방출을 유도 할 수 있다는 것이 밝혀졌습니다. 하지만 이와는 반대로 MSG가 칼로리 섭취를 줄이는 것이 아니라 증가시킨다는 연구결과도 있기 때문에 (그럴리는 없겠지만) MSG에 의지하여 다이어트를 하지 않는 것이 좋습니다.

 

결론

 

 당신이 누구냐에 따라 MSG는 완전히 안전할 수도, 또는 위험한 독이 될 수도 있습니다. 결국 MSG의 진실은 MSG를 섭취하는 사람이 어떤 사람이냐에 따라 달라질 수 있다는 말입니다.

 

MSG는 안전하다. 하지만 유의하자.

 

 하지만, 일반적으로 평균 섭취량 정도의 MSG는 인체에 전혀 무해하고 안전하다는 것이 널리 알려진 사실입니다. 만약 본인이 MSG를 섭취함으로써 몸에서 나쁜 반응이 있었다면 MSG에 대해 민감하다는 증거이니 단지 먹지 않으면 됩니다. 만약 이러한 부작용을 겪지 않았다면 굳이 MSG를 피해야 될 이유는 없다는 말입니다.

 

 MSG는 일반적으로 낮은 품질의 저렴한 가공 식품에 포함되어 있는 경우가 많기 때문에 이러한 식품의 과다한 섭취는 피해야 하지만 균형 잡힌 식단으로 적당한 양의 식사를 이미 하고 있다면 MSG의 과량 섭취에 대해 전혀 걱정할 필요가 없습니다.

 

사진 및 자료 출처

 

(1) Compoundchem (http://www.compoundchem.com/2014/08/25/msg/)

(2) https://www.amazon.com/Excitotoxins-Paperback-Author-Russell-Blaylock/dp/B00EBYFY34